Sbrinz: "Vater der Hartkäse" aus der Innerschweiz (2024)

Sbrinz (In der Schweiz normalerweise als „Schbri-enz“ ausgesprochen), früher auch „Spalenkäse“ genannt, ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus der Innerschweiz. Sbrinz zählt zu den ältesten Käsesorten in Europa und wird von manchen auch als „Vater der Hartkäse“ angesehen.

Der Hartkäse ist in Deutschland relativ unbekannt, da nur ein kleiner Teil seinen Weg nördlich über die Alpen findet. Der weitaus größere Teil des exportierten Sbrinz wird nach Norditalien verkauft. Der Sbrinz ist seit 2002 als Schweizer AOP-Käse (Appellation d’Origine Protegée) geschützt.

Geschichte des Sbrinz

Die Geschichte des Sbrinz geht weit zurück zu den Kelten, die in der Antike die Schweiz besiedelten und die bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt die Kunst der Käseherstellung beherrschten. Man nimmt an, dass es sich bei diesem Käse um einen Vorläufer des heutigen Sbrinz handelt. Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Sbrinz im Jahr 1530. Bereits im Mittelalter war der Käse ein begehrtes Handelsgut, er wurde mit Maultieren entlang der sogenannten „Sbrinzroute“ (Via Sbrinz) vom Vierwaldstättersee über den Brünig- und den Grimselpass und über den Gotthardpass in großen Mengen nach Norditalien gebracht und dort in Magadino am Lago Maggiore gegen Salz und Wein verkauft. In den Norden dagegen wurde und wird nur wenig Sbrinz exportiert, weshalb der Käse in Deutschland auch nur wenig bekannt ist.

Sbrinz ist eng verwandt mit dem Berner Hobelkäse. Letzterer ist aber weniger salzig und mit einem Gewicht von 5 bis 16 kg deutlich kleiner als der Sbrinz. Dies liegt u.a. daran, dass der Berner Hobelkäse kaum zum Export und zum Transport über längere Strecken gedacht war, sondern hauptsächlich in der Schweiz verkauft wurde. Daher benötigt es weniger Salz, um den Käse zu konservieren und die Laibe werden kleiner produziert, da man mit ihnen nicht möglichst viel Käse auf einem Maultier transportieren musste.

Sbrinz und Spalenkäse

Der Name Sbrinz stammt vermutlich vom Ort Brienz im Kanton Bern. In Brienz wurde ein Großteil des Käses gesammelt, bevor man ihn über Saumpfade nach Italien transportierte. Dort nannte man den Käse, der aus Brienz kam, „Brienzer Käse“. Im Laufe der Zeit wurde in Italien dem Wort ein „S“ vorgestellt und aus dem Brienzer Käse wurde der Sbrinz. Eine andere Theorie besagt, dass der Name Sbrinz möglicherweise romanischen Ursprungs ist und mit dem rumänischen Wort brinza und dem dalmatinischen brenza (einer Art Schafskäse) in Verbindung gebracht werden kann.

Bis ins frühe 20. Jahrhundert wurde der Hartkäse auch „Spalenkäse“ genannt. Diese Bezeichnung rührt wahrscheinlich von der Art des Transportes des Käses her. Als Spalen wurden früher kleine Fässer genannt, die vorwiegend aus Tannenholz geküfert wurden und in denen die Käselaibe transportiert wurden. Diese Fässchen fassten etwa 80 kg, also zwei bis drei Sbrinzlaibe. Einem Maultier wurden links und rechts auf dem Rücken jeweils ein Spalenfässchen geschnallt.

Die Herkunftsregion

Sbrinz wurde ursprünglich nur auf den Alpen gekäst. Erst als in der Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wurde die Käserei des Sbrinz leichter und profitabler und die Produktion massiv gesteigert. Heute wird Sbrinz noch in 30 ausgewählten Käsereien in der Innerschweiz hergestellt (Stand 2016). Die Produktionsstätten müssen laut Pflichtenheft (PDF-Datei) alle in den Zentralschweizer Kantonen Luzern, Schwyz, Ob- und Nidwalden, Zug, dem Bezirk Muri (Kanton Aargau) und den Gemeinden Obersteckholz, Lotzwil und Langenthal (Kanton Bern) liegen. Die Milcheinzugsgebiete der Käsereien Walde, Steinenbrücke und Schönenberg befinden sich in den Bezirken See, Gaster und Neutoggenburg des Kantons St. Gallen. Die Distanz zwischen Milcherzeugerbetrieb und Käserei darf maximal 30 km betragen.

Bei der Produktion des Käses wird nach den Schweizer AOP-Vorschriften ausschließlich unbehandelte Milch aus der Region verkäst, der Käse wird anschließend auch im Ursprungsgebiet gelagert. Für einen 45 Kilogramm schweren Laib Sbrinz werden über 600 Liter Kuhmilch gebraucht. Insgesamt beträgt die Jahresproduktion zwischen 1,650 und 2.000 Tonnen.

Herstellung des Sbrinz

Zur Herstellung von Sbrinz wird die Rohmilch im„Käskessi“ (Kupferkessel) unter Rühren erwärmt und dann in 30 Minuten mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Gallerte mit der Käseharfe in weizenkorn- bis stecknadelopfgroße Körner geschnitten. Der Käsebruch wird dann auf 56°C erwärmt („gebrannt“), wodurch sich noch mehr Sirte (Molke) vom Bruch trennt.Der Bruch wird dann in Formen gefüllt und dann für mindestens 10 Stunden mit bis zu 1.200 Kilogramm gepresst und dabei mehrfach gewendet. Dann kommen die Laibe für mindestens 15 Tage in eine Salzlake bei einer Kellertemperatur von 10-15°C. Das Salzen der Laibe bewirkt eine feste Rinde und eine Salzaufnahme in der Randzone. Nach dem Salzen werden die Sbrinzlaibe mit einer Bürste und viel Wasser abgewaschen. Gleichzeitig werden mit dem Abwaschen die Kanten (Übergang Flachseite – gestellte Seite) von Hand gebrochen.

Anschließend reift der Sbrinz im „Schwitzkeller“ oder „Abschwitzlager“ für mindestens 20 Tage bei 12 bis 18° C. Während dieser Zeit bildet sich an der Oberfläche ein natürlicher, feucht glänzender Fettfilm, weswegen man diese Zeit auch als „abschwitzen“ bezeichnet. Die Laibe werden wöchentlich mit einem Lappen abgerieben. Schließlich reift der Sbrinz hochkant stehend bei einer Temperatur von 9 – 14° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 % bis 75 % bis zur vollständigen Ausreifung. Die ersten 12 Monate der Herstellung muss nach den AOP-Vorgaben innerhalb des geografischen Gebiets statt finden. Sbrinz darf frühestens im Alter von 16 Monaten verkauft werden. Üblicherweise kommt ein Sbrinz jedoch erst nach 2 Jahren in den Handel, auch Reifedauern von 3 Jahren und mehr sind keine Seltenheit.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Sbrinz hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 50 bis 62 cm, einer Höhe von 14 bis 17 cm und einem Gewicht von 35 bis 48 Kilogramm. Die Rinde ist trocken und hell bis goldgelb, der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb. Die Konsistenz des Teiges ist wachsartig-brüchig und etwas kristallin. Er hat wenige bis keine Löcher. Sbrinz hat einen ausgesprochen charakteristischen, würzig-intensiven Käsegeschmack, der sich mit zunehmender Reife noch verstärkt. Sein Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Aufgrund seiner Struktur kann Sbrinz nicht geschnitten werden sondern wird üblicherweise aus dem Laib gebrochen. Dazu wird normalerweise ein spezielles Werkzeug, ein sogenannter „Sbrinz-Stecher“ verwendet, das ähnlich wie ein Parmesanbrecher aussieht.

Sbrinz kann als vollwertiger Ersatz für Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Pecorino oder andere italienische Hartkäsesorten verwendet werden. Er kommt am Stück, als Hobelrolle, als Möckli (Bröckchen) oder als Reibekäse in den Handel. Sbrinz eignet sich hervorragend zu Pastagerichten oder auch als Begleiter zu Brot. Als Wein empfehlen sich kräftige, trockene Weißweine.

Nährstoffe in Sbrinz

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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